Honig-Rosmarin-Hirschschinken – selbst erlegen und veredeln

Nicht nur in Zeiten von Corona, wo sich die Vermarktung des erlegten Wildes als schwierig gestaltet, bietet sich die Weiterverarbeitung der im eigenen Revier erlegten Stücke an. Das Weiterverarbeiten des Wildbrets ist nicht nur sinnvoll, sondern bereitet vielseitigen Genuss auf dem Tisch, macht Spaß bei der Zubereitung und kann in kleiner oder in großer Runde mit Freunden zubereitet werden. Die dazugehörigen Mittel sind oftmals schon in Ihrer Küche vorhanden. Trotzdem überlassen wir meistens Profis, wie dem Metzger unseres Vertrauens, das Weiterverarbeiten. Aber selbst erlegen und selbst veredeln ist hier das Motto. Anbei das neue Rezept von Sebastian Kapuhs für Räucher- und Kochschinken vom Wild. Ein Rezept, das in 8 Schritten zu einem großen Genuss führt. Probieren Sie es aus. Wir wünschen viel Spaß dabei.

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Lesezeit: 4 Minuten

Sebastian Kapuhs ist passionierter Jäger, Angler sowie leidenschaftlicher Koch. Sein Herz schlägt für eine regionale und saisonale Wild-Küche, die schnell und einfach in den Alltag zu integrieren ist. Sebastian Kapuhs sagt zu diesem Rezept: "Räucher- und Kochschinken vom Wild sind beliebt, die Zubereitung überlassen wir jedoch meist den Profis und Metzgern des Vertrauens. Aber in diesen Zeiten gilt das Motto: Selbst erlegen und selbst veredeln, denn selbst ist die Jägerin und der Jäger!"

ZUTATENLISTE

6 StundenFortgeschritten
  • Unter- oder Oberschale aus der Rotwildkeule
  • Nitritpökelsalz
  • Zucker
  • flüssiger Honig
  • Rosmarin
  • Räucherspäne
  • Spritze mit Kanüle (Größe 2)

ZUBEREITUNG

1. Für die Pökellake: einen Teelöffel Zucker in einem großen Glas Wasser auflösen. Nach und nach das Nitritpökelsalz hinzugeben bis eine gesättigte Lösung entsteht. Die Lösung sollte salzig schmecken aber noch genießbar sein. Also öfter mal schnell mit dem Finger oder dem Löffel probieren.

2. Die Pökellake in die Spritze aufziehen und dann in das Fleisch spritzen. Dabei nicht sparsam vorgehen, aller paar Zentimeter einstechen und sowohl mittig als auch im Randbereich das Fleisch ordentlich „impfen“.

3. Das Fleisch dann vakuumieren und über Nacht (ca. 12 Stunden) ruhen lassen.

4. Den Schinken aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und mit Küchengarn in Form binden. Mit flüssigem Honig bepinseln und mit gehackten Rosmarinnadeln bestreuen.

5. Für eine leicht braune Kruste und etwas Raucharoma - den Räucherofen auf 65 Grad Celsius erhitzen. Das Fleisch für 1,5 Stunden im Ofen trocknen lassen. Dann die Temperatur auf 85 Grad Celsius erhöhen und eine weitere Stunde unter leichtem Rauch hängen lassen.

6. Anschließend das Fleisch einvakuumieren und im Wasserbad (sous-vide) für 4 Stunden bei 65 Grad Celsius garen.

7. Den Kochschinken auspacken, Küchengarn entfernen und auskühlen lassen.

8. Mit der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und dann nur noch genießen.


Wir wünschen viel Spaß beim Zubereiten und einen guten Appetit!

Sebastian Kapuhs
Sebastian Kapuhs Kreativkoch Sebastian hat Kulturwissenschaften studiert, ist Jäger, Angler und passionierter Hobbykoch. Er ist selbstständig im Medienbereich tätig und Autor einer Vielzahl von Rezepten für unser Magazin.